En 1971, Véronique Guibert de la Vaissière, ethnologue et spécialiste de l’Irlande, et son mari Aimé, mégissier et gantier à Millau, tombent sous le charme dans l’arrière-pays de l’Hérault, d’un vieux mas abandonné dans la vallée du Gassac, près de l’ancienne abbaye d’Aniane.

En 1972, sur les recommandations de leur ami aveyronnais le Professeur Henri Enjalbert, géologue spécialiste de la relation entre sol et raisin, ils plantent 17 000 greffons de Cabernet-Sauvignon non clonés, issus de grandes propriétés bordelaises. Un chai sous-terrain est construit à l’emplacement de l’ancien moulin gallo-romain attenant au mas, sur les sources d’eau froide provenant de la rivière Gassac.

En 1978, l’oenologue Emile Peynaud, conseiller des Châteaux Margaux, Haut- Brion, la Mission Haut-Brion et La Lagune, suit à distance et conseille la première vinification.
Embouteillé en 1980 sous la dénomination « vin de table », ce premier millésime 1978 est composé à 80 % de Cabernet-Sauvignon, et pour 20 % de Malbec, Merlot, Syrah, Cabernet franc, Pinot et Tannat. Inconnu à l’époque, la moitié des 17 866 bouteilles produites est proposée à la famille, aux amis, et à quelques restaurateurs. C’est l’acte de naissance du système de vente en Primeur, toujours pratiqué aujourd’hui.

Le millésime 1982 marque la première reconnaissance médiatique des vins rouge du Mas de Daumas Gassac, présentés par le magazine Gault&Millau comme « un Château Lafite Languedocien ».

En 1986, le Mas de Daumas Gassac blanc voit le jour, création unique d’un vin d’une grande complexité aromatique. Ce grand vin, pensé sur la préservation du fruit, fait la part belle aux cépages Viognier, Chardonnay, Petit Manseng et Chenin blanc, auxquels vient se fondre une quinzaine d’autres cépages de la vieille Europe tels l’israélien Neherleschol, le libanais Khodorni ou l’arménien Tchila.

En 1990, la naissance du rosé Frizant vient compléter la famille des vins du domaine, au nombre de trois (un rouge, un blanc, un rosé) encore aujourd’hui.

En 1991, les cuvées Guilhem et Figaro voient le jour et inaugurent la sélection des vins Moulin de Gassac qui représente aujourd’hui 2,2 millions de bouteilles.

Depuis 2000, quatre des cinq fils de Véronique et Aimé Guibert, Samuel, Gaël, Roman et Basile Guibert, travaillent sur la propriété. Depuis 2009, cette fratrie soudée a pris les rênes du domaine.