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Le cuvier de vinification est composé d’une trentaine de cuves inox, il est installé dans l’ancienne salle de stockage de l’eau du moulin.
Chai ancien installé dans les souterrains d'un moulin gallo-romain, qui abrite les quatre cents barriques bourguignonnes et bordelaises de chêne merrain renouvelées par un septième chaque année.
Ce souterrain apporte température régulière et hygrométrie parfaite, conditions idéales d'un élevage traditionnel.
Sous la dalle du chai, deux sources d'eau froide assurent une climatisation naturelle qui garantie l'extrême lenteur de la fermentation alcoolique sur 8 à 10 jours.
Seule cette lenteur permet l'apparition d'admirables saveurs complexes, qui disparaissent dans les fermentations rapides des techniques modernes.
Lenteur égale sagesse, mais aussi richesse des saveurs !
On ne fera jamais plus, avec les fermentations modernes, techniques et courtes, les grands vins d'hier, où chaque millésime exprimait une forte originalité.
Chaque année nous mettons de côté une centaine de bouteilles de chaque millésime afin de pouvoir évaluer l’évolution de nos vins dans leurs vieillissements.
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